Najlepsze restauracje na świecie, to miejsca w których zmysły doświadczają czegoś niepowtarzalnego. Tu wszystko musi się zgadzać – doskonałe smaki, wystrój wnętrza, otoczenie i samo przeżycie wyjątkowego czasu. Restauracja Yannicka Alléno w Pavillon Ledoyen w Paryżu nie bez powodu nagrodzona jest trzema gwiazdkami Michelin, a w przewodniku przeczytamy o niej: „Ta paryska instytucja, mieszcząca się w eleganckim pawilonie w ogrodach Champs – Élysées, została przejęta przez Yannicka Alléno, który rozpoczął pisanie nowego rozdziału w jej historii. Szef kuchni tworzy tour de force, natychmiast zostawiając swój znak rozpoznawczy. W mistrzowski sposób nadaje haute cuisine nowe oblicze.”

Od 7 października 2019 r. na parterze Pavillon Ledoyen działa restauracja słynnego francuskiego szefa kuchni Yannicka Alléno, która może poszczycić się zacienionym, porośniętym kwiatami tarasem i widokiem rozciągającym się na zieleń aż do Place de la Concorde. Ma ona własne wejście, niezależne od wejścia do restauracji „3 gwiazdki MICHELIN France 2019” – Alléno Paris – znajdującej się na piętrze Pavillonu, oraz od L’Abysse, sushi baru, który otrzymał gwiazdkę Michelin w 2019 roku.

Restauracja Pavyllon, znajduje się w miejscu, w którym była kiedyś Le Cercle, brasserie, zamknięta w 2000 roku, ponieważ było to „mniej opłacalne niż bankiety i przyjęcia” jak twierdził jej  właściciel. To już trzecia oferta kulinarna Pavillonu, bedąca kolejnym krokiem w programie modernizacji, który Yannick Alléno rozpoczął zaraz po otrzymaniu licencji od miasta Paryża.
Jego celem jest zaoferowanie formy miejsca na Champs-Elysées, gdzie mogą spędzić miło czas klienci poszukujących kuchni, gdzie zwykłe jest doskonałe i doskonałe wydaje się znajome.

Kuchnia przy barze

Konfiguracja Pavyllonu ma podwójny cel. W piękne dni klienci, którzy chcą cieszyć się naturą, mogą usiąść na tarasie otoczonym żywopłotem. Wewnątrz, stoły są ustawione wzdłuż dużych drzwi tarasowych, aby zapewnić bezpośredni widok na ogród. Około 30 miejsc siedzących znajduje się przy ogromnym centralnym barze, zwróconym w stronę kucharzy, aby umożliwić klientom obserwowanie jak przygotowywane są dania, dosłownie jak w teatrze partycypacyjnym. Podczas tworzenia
swojego Atelier, w poszukiwaniu przejrzystości i prostoty, chcąc odejść od ceremonialnych procedur charakterystycznych dla tradycyjnych restauracji, Joël Robuchon zainspirował się japońską koncepcją teppanyaki, która została wprowadzona w Stanach Zjednoczonych po 1945 roku. W Pavyllon, bar (15 metrów długości i 95 cm szerokości) oferuje wyraźny widok na otwartą kuchnię, ukazując gościom jak pracuje personel restauracji. Kuchnia została zaprojektowana w najdrobniejszych szczegółach, aby umożliwić szefom kuchni zaprezentowanie prawdziwego show dla każdej usługi. Została wyposażona w
bardzo wydajny system wyciągowy, aby niechciane zapachy nie przeszkadzały klientom w jedzeniu.

„Język prawdy jest prosty”, powiedział Boileau. Dla Yannicka Alléno, „w kuchni, to co jest proste jest najlepsze.” Innymi słowy, dziedzictwo francuskiej kuchni wzbogacone o nowoczesną wiedzę i techniki w służbie czystego smaku: zimna ekstrakcja, fermentacja i dojrzewanie.  Jego znak rozpoznawczy.

Kuchnia otwarta

Siedząc za dużym barem fani jedzenia mają okazję obserwować precyzyjne czynności, które łączą wpływy francuskie i inne tradycje kulinarne: lekkość warzywnych tempur podawanych jako dodatek do wielu dań, gotowanie na parze lub teppanyaki (metalowa płyta), czy też przygotowywanie mikstur z kuchni skandynawskiej i włoskiej.
Ten otwarty styl gotowania, który jest niezwykle wyrafinowany, zachęca klientów do skosztowania małych porcji kreatywnych kompozycji:

– Na zimno: chaud froid de sole contisé de truffe noire, minéralité de céleri et salinité de coquillages, pistacje (delikatna sola podawana na zimno z dodatkiem czarnej trufli).

– Na ciepło: onctueux soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant, sos Albuféra, truffe blanche d’Alba (gotowany na parze suflet serowy, chrupiący foie gras, sos Albuféra, biała trufla z Alby).

– Warzywa: Epinards monstrueux de Viroflay, en soupe à la scamorza, râpée de noix de muscade brûlée (szpinak z Viroflay, zupa z tartą i paloną gałką muszkatołową).

– Ravioli i makarony mają pierwszeństwo: tortelli z dyni z roztopionym masłem i parmezanem w hołdzie dla Nadii i Giovanniego Santini.

– Ryby i mięsa, w towarzystwie warzyw tempuras: Baranina, duszona la vapeur, lait fermenté et condiments (sum gotowany na parze, fermentowane mleko i przyprawy); Wagyu grade 4, en vrai Strogonoff, pailles de pommes de terre fleurées au paprika; Boudin noir et côtes de cochon de lait, à la plancha, salade d’herbe folle (Stroganoff, słomki ziemniaczane oprószone
z papryką; kaszanka i żeberka wieprzowe, sałatka z trawy).

– Smaczne desery: kawowe mrożone parfait, słony krem pistacjowy, biszkopt „buduarowy” z malinami i mrożonym musem mlecznym.

Wszystkie smaki są dozwolone. Istnieje również możliwość aby dać się skusić na dwa menu degustacyjne, aby odkryć menu o tysiącu smaków.

Otwarty siedem dni w tygodniu, we współczesnej przestrzeni historycznego miejsca, Pavyllon został stworzony przez Yannicka Alléno, aby dzielić się swoją nowoczesną wizją życia towarzyskiego.

Yannick Alléno zwrócił się do projektanta wnętrz Chahana Minassiana, który zaprojektował wiele przestrzeni w Hôtel Crillon oraz liczne rezydencje na całym świecie. Preferuje on luksusowy i wyrafinowany styl, zwracając szczególną uwagę na dobór tkanin i faktur. Relacja zaufania pomiędzy szefem kuchni a projektantem wnętrz narodziła się już podczas ich pierwszego spotkania. „Nasze podejście jest takie samo,  jego widoczne jest na talerzu, moje w przestrzeniach. Uzupełniamy się naturalnie, tak więc w przypadku tego projektu pracowaliśmy ramię w ramię”.

Obaj mają ten sam cel: zachwycić każdego, kto przychodzi, aby cieszyć się chwilą w Pavyllon. Ugościć każdego w przestrzeni, w której wszystko jest spójne i gdzie liczy się każdy szczegół. Zapewnić wszystkim absolutny komfort, rozbudzić ich zmysły. W ten sposób Chahan Minassian stworzył imponujący bar z metalizowanego drewna z brązowym połyskiem, którego kontynuacją jest
zestaw kolorowych luster. Bar ten otacza kuchnię, centralny element, w którym powstają potrawy. Geometryczne wzory z emaliowanych płytek są poprzecinane małymi, przydymionymi lusterkami, w których odbija się ogród.
Siedzenia mienią się aksamitem i zamszem, ściany pokryte są dębową boazerią, matowe i błyszczące detale kontrastują. Wszystko w łagodnych odcieniach szarości i zieleni. To jak subtelne przypomnienie o naturze, która otacza restaurację.

Zastawa stołowa została dobrana tak, aby stworzyć powiązanie między otoczeniem a kuchnią Yannicka Alléno: ekskluzywne wzory zaprojektowane przez najlepszych rzemieślników (Jaune de Chrome – talerze z glazurowanej porcelany, Mepra – sztućce ze stali nierdzewnej z matową powłoką, Sarah-Linda Forrer – wysublimowane dekoracje stołu, etc.).

Materiały współgrają ze sobą. Teksturowane powierzchnie mieszają się z powierzchniami szlachetnymi. Tempury są prezentowane w witrynie, podstawki pod sos są z masy perłowej. Każdy szczegół został przemyślany tak, aby osiągnąć harmonię
aby uczynić doświadczenie degustacji bardziej zachęcającym i towarzyskim.

Pavillon Ledoyen

Pavillon Ledoyen w ogrodach ChampsElysée, przejęty w 2014 roku przez Yannicka Alléno, dziś jedyną osobę, która posiada licencję przyznaną przez miasto Paryż od 15 lat, jest najbardziej prestiżowym miejscem paryskiego szefa kuchni, gdzie sztuka zajmuje centralne miejsce. Nieodzowna była renowacja i instalacja nowej kuchni – której pierwsza część została ukończona w 2016 roku – ze względu na wysoki standard innych restauracji, które zatrudniają około 150 osób i goszczą liczne wydarzenia kulinarne: Salon des Champagnes et des Pâtisseries Fines, Salon des Vins de la Vallée du Rhône et de la Truffe, lekcje gotowania oraz przyjęcia i bankiety.

Miejsce z historią

Pavillon Ledoyen był pierwotnie skromnym zajazdem należącym do Sieur Desmazure, który został otwarty w 1779 roku w pobliżu Place Louis XV (obecnie Place de la Concorde), w dzielnicy ambasadorów Champs-Élysées. 4 sierpnia 1791 r. Desmazure wynajął lokal Antoine-Nicolasowi Doyen (znanemu również jako „Ledoyen”), który rozbudował go i przyciągnął klientów z konwentykli (którzy przebywali w Jeu de Paume w ogrodach Tuileries). Później, w 1848 roku, architekt Jacques Hittorff, odpowiedzialny za rozwój ogrodów Pól Elizejskich, zlecił przeniesienie go na obecne miejsce, w pobliżu Géoramy. Sto lat później, 1 lipca 2014 roku, Yannick Alléno, szef kuchni nagrodzony wieloma gwiazdkami, otrzymał licencję od miasta Paryża i rozpoczął renowację lokalu.

materiał dzięki uprzejmości: Yannick Alléno