9 grudnia, 2025
Panettone – złoto Mediolanu na świątecznym stole
Włoska świąteczna baba – il Panettone – to manifest smaku. Gdy luksus definiuje czas i niepowtarzalność, ten włoski wypiek zyskuje rangę dzieła sztuki, stworzonego z powietrza i masła. Nad jego jakością pochyla się surowy trybunał Gambero Rosso. Jego werdykt na 2025 rok, zarówno w odniesieniu do wielkich mistrzów (i Grandi Lievitisti), jak i wschodzących gwiazd (gli Emergenti), niesie jasne przesłanie: prawdziwa elegancja to powrót do korzeni, a najdroższą walutą cukiernika jest cierpliwość.
Gdy grudniowy zmierzch przykrywa Mediolan, a wystawy przy Via Montenapoleone rozbłyskują tysiącem świateł, to nie w modnych butikach, a w rzemieślniczych pracowniach zaczyna się magia świątecznej alchemii. W ciszy, wśród szumu pieców, czas zamienia mąkę, wodę i dzikie drożdże w złocistą kopułę. Panettone nie wybacza błędów. To Everest cukiernictwa.
Włoska wyrocznia smaku, Gambero Rosso, w swojej edycji na 2025 rok rzuca nowe światło na ten fascynujący świat. Analizując dwa równoległe wymiary – panteon uznanych mistrzów oraz poligon młodych talentów – rysuje obraz branży, która przeżywa swój renesans. To opowieść o starciu tytanów z nową falą pretendentów, połączonych jedną obsesją: poszukiwaniem ideału.
Alchemia czasu: 72 godziny ciszy
Aby zrozumieć, dlaczego rzemieślnicze panettone osiąga ceny, które mogą szokować niewtajemniczonych, musimy porzucić myślenie o pieczeniu w kategoriach godzin, a zacząć myśleć w kategoriach dni. To luksus w najczystszej postaci – luksus czasu, którego ani nie kupisz, ani nie przyspieszysz.
Nie ma panettone bez lievito madre – zakwasu matczynego – żywego organizmu, często starszego niż sam piekarz, pielęgnowanego przez pokolenia jak najcenniejszy rodowy klejnot. Organizm ten to kapryśne bóstwo: wymaga karmienia, kąpieli w wodzie o precyzyjnie kontrolowanej temperaturze i stałej uwagi. To właśnie on, w połączeniu z masłem z Normandii czy Bretanii, żółtkami od kur z wolnego wybiegu i wanilią Bourbon z Madagaskaru, tworzy uzależniającą świąteczną bombę.
Proces produkcji w najlepszych pracowniach – zarówno tych utytułowanych, jak i debiutujących w rankingu – trwa minimum 72 godziny. Trzy dni i trzy noce medytacji. Wyrastanie, zagniatanie, ponowne wyrastanie, pieczenie, a wreszcie capovolgimento – moment, w którym gorące baby wiesza się spodem do góry, by ich delikatna, koronkowa struktura (słynna alveolatura) utrwaliła się wbrew prawom grawitacji. W tegorocznych recenzjach Gambero Rosso podkreśla, że to właśnie ta techniczna wirtuozeria odróżnia produkt premium od masowej produkcji.
Triumf klasyki nad ekstrawagancją
Według Gambero Rosso świat wielkiego cukiernictwa zmęczył się eksperymentami. Po latach mody na ekstrawaganckie nadzienia i neonowe polewy, w 2025 roku na przedświąteczne imprezy i bożonarodzeniowe stoły powraca Il Panettone Classico Milanese. Zarówno w kategorii Grandi Lievitisti, jak i wśród Emergenti, najwyższe noty zebrały wypieki, które hołdują tradycji: mocno maślane ciasto pachnące cytrusami, wypełnione najwyższej klasy kandyzowaną pomarańczą i rodzynkami sułtańskimi.
Jurorzy wyraźnie wskazują: przygotowanie ciasta z czekoladą lub pistacjami jest łatwiejsze, bo intensywne dodatki maskują niedoskonałości wypieku. Wersja klasyczna obnaża umiejętności cukiernika, który nie ma się za czym ukryć. Każdy błąd w fermentacji, każda nuta kwasowości jest natychmiast wyczuwalna.
Trzej tenorzy cukiernictwa
Czytając tegoroczne zestawienie stwierdzamy, że jury, zamiast ulegać modom, nagradza techniczny perfekcjonizm i bezbłędne wykonanie. Oto trójka rzemieślników regularnie uznawanych przez Gambero Rosso za czołowych w Italii, definiujących, czym powinno być idealne, luksusowe ciasto na Boże Narodzenie:
1. Vincenzo Tiri – Tiri 1957 (Acerenza, Bazylikata). Tiri to panettone dla purystów. Uznawany od lat za jednego z najlepszych w kraju, Tiri nieustannie dąży do absolutu. Jego wypiek jest synonimem idealnego filante – włóknistej, jedwabistej struktury. Gambero Rosso ceni jego panettone za długo utrzymywaną, nieskazitelną świeżość, wynikającą z perfekcyjnego zarządzania zakwasem, oraz za niezwykle intensywny, ale zrównoważony bukiet aromatyczny, w którym nuty masła i wanilii grają pierwsze skrzypce. To luksus oparty na subtelności.
2. Sal De Riso – Pasticceria Sal De Riso (Tramonti, Salerno). Sal De Riso to gwiazda cukierniczej popkultury, a jego panettone jest równie sławne, jak widoki z Wybrzeża Amalfi. Choć często eksperymentuje na polu smaków, w klasycznej wersji jest nie do pobicia. Jury Gambero Rosso konsekwentnie nagradza go za wyjątkowe kandyzowane owoce – soczyste, pełne smaku i przygotowane wyłącznie z dojrzewających lokalnie cytrusów. Wypiek De Riso to triumf południowego bogactwa, z wilgotnym, gęstym ciastem i eksplozją słonecznych aromatów.
3. Renato Bosco – Sesto Senso (San Martino Buon Albergo, Wenecja Euganejska). Renato, zwany Pizzaiolo Ricercatore (pizzaiolo – poszukiwacz), przeniósł naukowe podejście do fermentacji z pizzy do panettone. Jego wypieki są ultra-lekkie i czyste w smaku, charakteryzując się niemal „katedralną” alveolaturą – regularną i równomiernie rozłożoną. Bosco to mistrz techniki i innowacji, który udowadnia, że panettone to nie tylko tradycja, ale także ciągłe laboratorium poszukiwań. Jego obecność w czołówce świadczy o tym, że przyszłość rzemiosła idzie ręka w rękę z nauką.
Iginio Massari: Mistrz we Własnej Lidze
W tegorocznym zestawieniu rzuca się w oczy absencja na podium jednego, kluczowego nazwiska. Iginio Massari, patriarcha włoskiego cukiernictwa i człowiek, który nauczył Włochów szacunku do lievito madre, został sklasyfikowany w specjalnej kategorii Fuori Concorso („Poza Konkursem”). To decyzja o ogromnym znaczeniu symbolicznym. Gambero Rosso uznało, że Massari przestał być zawodnikiem, a stał się wzorcem z Sèvres. Jego Panettone Alta Pasticceria nie podlega już ocenie – ono stanowi punkt odniesienia, według którego ocenia się innych. Mistrz trafił na Olimp, a decyzja jurorów to hołd dla jego kariery i – jednocześnie – gest otwierający drzwi dla nowego pokolenia, które wreszcie może walczyć złotem o złoto, nie stojąc w cieniu żywej legendy.
„Emergenti”, czyli pretendenci do tronu
W uzupełnieniu podium mistrzów, jurorzy prezentują fascynujące zestawienie wschodzących gwiazd, czyli Emergenti. To w tej kategorii ferment przebiega najgwałtowniej. Pretendenci do tronu udowadniają, że panettone nie należy już tylko do Mediolanu i północnej Italii. Tradycja i luksus inspirują młodych rzemieślników, którzy do swojego cechu wnoszą świeżą energię i innowacyjne podejście. To oni udowadniają, że przyszłość panettone leży w rękach tych, którzy łączą historyczne techniki z nowoczesną nauką. Oto trójka rzemieślników, którzy znaleźli się na podium Gli Emergenti Gambero Rosso 2025, potwierdzając upadek geograficznych barier:
1. Antonio e Paola Luzi – Makí (Fano, Pesaro i Urbino). W tym roku najwyższe miejsce na podium należy do Antonio i Paoli Luzi, właścicieli lodziarni w Fano. Jury doceniło ich niewielkich rozmiarów, niskie panettone w bursztynowym kolorze, bez polewy, z charakterystycznym nacięciem w kształcie krzyża (scarpatura). W cieście dominuje wanilia Bourbon oraz kandyzowane pomarańcze. Profil smakowo-zapachowy jest bogaty: nos wyczuwa świeże, maślane, mleczne i owocowe nuty, które na podniebieniu tworzą kompozycję pełną harmonii i złożoności. Pomimo skromnego wyglądu, ciasto jest doskonale wyrośnięte i wypieczone, o czym świadczy luźna i bujna alveolatura.
Piazza degli Avveduti, Fano (PU)
2. Stefano De Cia – Artelié (Villafranca Padovana, Padwa). Panettone od Stefano De Cia wyróżnia rustykalny, domowy charakter. Wypiekane w piecu opalanym drewnem, jego ciasto ma ciemniejszy kolor i swobodną strukturę pęcherzyków powietrza (occhiatura), choć splot ciasta jest dość zwarty. Jego apetyczna forma w kształcie la cupola, scarpatura i brak glazury ilustrują klasyczny, piemoncki styl. W aromacie dominują ciepłe i słodkie nuty miodu i maślanego ciasta, połączone z subtelnymi akcentami owocowymi. Szczególnego smaku nadają mu rodzynki australijskie nasączone winem Marsala oraz kandyzowane domową metoda kostki pomarańczy i cedro diamante.
3. Domenico i Domenico Petronella – Maison Petronella (Altamura, Bari) – Werdykt Gambero Rosso często bywa nieprzewidywalny, ale sukces rzemieślników z Altamury okazał się szczególny. Dwaj kuzyni zajęli miejsce na podium w konkursie, mimo iż zgłosili panettone z widocznym defektem (jedna strona baby była wgnieciona). Jednak nieglazurowany wypiek, w piemonckim dialekcie zwany galup („pyszny”), natychmiast urzekł jurorów wyjątkowo ekspresyjnym bukietem. Uznano, że wyraźny zapach masła, mleka, cytrusów i wanilii jest dowodem na wysoką jakość surowców. Ciepła, bursztynowa barwa i wydłużona, zawadiacka struktura pęcherzyków powietrza wzbudziły zachwyt jury czystością i elegancją smaku. Ostatecznie, pomimo uszkodzenia, konsystencja okazała się adekwatna do jakości: bardzo wilgotna i miękka (morbida), a panettone rozpuszczało się w ustach, co przypieczętowało sukces kuzynów.
https://www.maisonpetronella.it
Celebruj luksus
Artykuł Gambero Rosso to nie tylko ranking, to także instrukcja obsługi luksusu. Wystawienie na stół panettone od Tiri czy De Riso zobowiązuje. Pamiętajmy, tego ciasta nie jada się w pośpiechu! Aby wydobyć pełnię bukietu aromatycznego, panettone powinno być serwowane w temperaturze pokojowej, a nawet lekko ogrzane. Postawione w pobliżu źródła ciepła na godzinę przed podaniem uwolni lotne, aromatyczne estry masła i cytrusów. By nie uszkodzić delikatnej wewnętrznej struktury, panettone kroić należy nożem z ząbkami.
A towarzystwo? Wbrew powszechnemu zwyczajowi picia wytrawnego szampana, sommelierzy sugerują powrót do słodszych bąbelków, takich jak Moscato d’Asti, które harmonizują ze słodyczą ciasta. To moment czystej hedonistycznej przyjemności.
Podsumowując, z tegorocznych analiz Gambero Rosso wyłania się obraz panettone jako symbolu. W czasach cyfrowych i ulotnych iluzji, ten fizyczny, pachnący, wymagający czasu i pracy wypiek to luksus, który pozwala wrócić do rzeczywistości.
Niezależnie od tego, czy zdecydujemy się na dzieło utytułowanego mistrza spośród Grandi Lievitisti, czy zagramy w nową grę z którymś z Emergenti, otrzymamy znacznie więcej niż tylko pyszne kalorie. Wejdziemy w świat bezsennych nocy spędzonych wśród zapachu masła, drożdży i włoskiej zimy, z obietnicą, że jakość, tradycja i pasja to wartości niezmienne. I to jest być może najwspanialszy prezent, jaki możemy położyć pod choinką w 2025 roku.
